El Chorizo de León

Chorizo de León presentado

El Chorizo de León tiene pocos secretos, a excepción de la perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino, junto con el humo y el frío seco de la helada. En el sistema de elaboración artesano, no se le añade ningún tipo de conservante, ni colorante. El resultado es un exquisito producto natural, con proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas especiales.

Este embutido se beneficia en gran medida de clima leonés que facilita su curación (frío y heladas) y del proceso característico del ahumado. Ambas condiciones, unidas al sistema específico del adobado de la carne, confieren al chorizo unas condiciones sensoriales específicas que le diferencian claramente de otros productos similares.

El chorizo de León, es un producto muy bien aceptado por el mercado y por su conservación y fácil manejo, se adapta muy bien a numerosas formas de consumo, desde entremés hasta bocadillo, pasando por diferentes guisos, cocidos y platos, donde confiere un carácter especial como ingrediente.

La calidad de este producto tiene un reconocimiento en los mercados nacionales e internacionales, aunque el carácter atomizado de su producción hace difícil y problemática la comercialización a nivel nacional. Por otro lado, no existe una uniformidad en la elaboración del producto, lo que origina diferencias en la calidad y la necesidad de una selección de proveedores y productos.

Descripción del producto

Chorizo de León Embutido elaborado con carne de cerdo, ahumado y curado al frío y a la helada, de color rojo-oscuro característico, sabor generalmente picante y un aroma peculiar por el sistema de curación. La forma de presentación más característica es la de herradura o "corra", con los extremos atados y unidos por un hilo para poderlos colgar en los varales donde se realiza el proceso de ahumado y oreado al aire. Es, junto con la cecina, uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía leonesa y, a la vez, el más conocido y demandado por las gentes que visitan la provincia.

Como en otros embutidos, podemos encontrar sus variedades picante y dulce, para aclimatarse a todos los gustos y paladares. Su duración es larga y no necesita de unas condiciones demasiado rigurosas de conservación: sitios frescos y secos. La humedad puede estropearlos de una forma más rápida que un clima seco.

En función de la composición y de la cantidad de ingredientes que se empleen, pueden ser más o menos grasos. Personalmente nos decantamos por los chorizos con mayor contenido en magro, más saludables y con menor contenido en grasa.

Historia

El chorizo tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la "matanza del cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para todo el año. Así, en el Calendario Románico de San Isidoro (siglo XII), ya aparece reflejado, en el mes de Noviembre (mes de la matanza o del sanmartino), la figura pintada de un hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar. Los chorizos se fabrican tradicionalmente en toda la provincia, aunque es en la mitad norte donde el ahumado y las condiciones climáticas son más propicias para su curación.

La elaboración consta, en síntesis, de un proceso que empieza con la mejor selección de carne de cerdo (generalmente el magro y la panceta), que se mezclan, bien picados, con una cantidad adecuada de grasa del mismo animal (tocino); después se sazona en unas proporciones adecuadas de pimentón (se utiliza el picante y agridulce), sal, ajos (pelados y picados) y orégano (molido). Posteriormente, se mezcla la carne, se deja en reposo o maceración un día y después se embute en la tripa; a continuación vendrá el proceso de ahumado con leña de roble o encina y el oreado al aire y frío para su curación. La presentación más corriente es en forma de herradura.

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Fuentes

  • Molinero y col. 2002, Inventario de productos agroalimentarios de calidad en Castilla y León. Ed. Junta de Castilla y León.
  • www.patrimonio-gastronomico.com
  • www.barriohumedo.net