El Queso Castellano de Oveja

Queso castellano de oveja

Aunque elaborado en toda la Comunidad Autónoma de Castilla y León, a excepción de Zamora, el área de mayor producción del Queso Castellano se circunscribe a las provincias de León, Palencia, Salamanca y Valladolid. Junto a los más reconocidos de oveja, hechos a partir de leche cruda, también se pueden encontrar otros de mezcla de vaca y cabra. Al igual que en otras muchas provincias españolas, la cabaña ganadera en la provincia de León tiene gran importancia. La gran cantidad de explotaciones ganaderas y ovinas, así como de cabras y otras especies, hace que se produzcan gran variedad de tipos de quesos.

El proceso de elaboración se inicia añadiendo a la leche el cuajo, que puede ser animal, para obtener una cuajada compacta que va recalentándose lentamente hasta los 38º C. Tras el desuero se introduce en moldes de prensado donde pueden llegar a reposar un día. Posteriormente, se sazona la pasta resultante por inmersión en salmuera durante más de veinticuatro horas. A lo largo de las tres primeras semanas se maduran en ambientes templados y ligeramente húmedos, para pasar antes de su consumo, que será a partir de los tres meses, a ambientes fríos y húmedos donde se curarán durante un período máximo de dieciocho meses. En ese tiempo, las piezas son periódicamente volteadas.

Descripción del producto

Queso castellano de oveja El producto es un queso de forma cilíndrica con unas dimensiones de unos 25 cm de diámetro y 10 cm de altura, con un peso aproximado de 3 Kg. Su corteza cerrada y compacta –más oscura cuanto mayor sea su tiempo de curación-, presenta marcas impresas de los moldes que imitan a los antiguos de esparto. La pasta evoluciona en su tonalidaQueso castellano de oveja - Piezad según la maduración, del blanco al amarillento. El sabor es suave y mantecoso al paladar con un gusto final a frutos secos, en los de menor edad, pasando a otro picón, intenso y más persistente, así como de textura escamada, en aquéllos de mayor curación.

Estos quesos pueden ser consumidos como tapa y aperitivo, pero también como postre, acompañados de un vino tinto ligero y afrutado. Para su adecuada conservación se aconseja guardarse en un lugar bajo de temperatura y no excesivamente húmedo, bien envuelto para contrarrestar su desecación. Su presentación a la mesa puede hacerse en cuñas delgadas de unos 3 mm de espesor y, si es posible, a una temperatura ambiente de unos 22º C, que es como mejor puede deleitarse la rotundidad del Queso Castellano.

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Fuentes

  • Molinero y col. 2002, Inventario de productos agroalimentarios de calidad en Castilla y León. Ed. Junta de Castilla y León.
  • www.patrimonio-gastronomico.com
  • www.barriohumedo.net